Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores.¹
A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade.¹
Uma das características mais destacadas com relação à qualidade da carne é a coloração. Uma carne caracterizada como sendo escura terá uma cor vermelha púrpura escuro anormal, inclinando-se a uma cor preta.
Cortes de carne bovina escuros são mais frequentemente conhecidos como carne DFD – Dark, Firm and Dry, ou seja, é uma carne Escura, Firme e Seca. As carnes DFD também são caracterizadas por possuir um “pH alto” como resultado de reservas de glicogênio muscular esgotadas no período pré-abate.
O hidrato de carbono (açúcar) de glicogênio é usado como fonte de energia para contração e relaxamento muscular. O ácido lático é um subproduto da utilização de glicogênio pelo músculo quando a energia é produzida em um evento de estresse.
Após a morte, a acumulação de ácido lático na carne é responsável pelo declínio do pH de 7,0 a cerca de 5,7 durante o desenvolvimento normal do rigor mortis (ou rigidez cadavérica – processo de transformação do músculo em carne – leia mais sobre Rigor Mortis AQUI).
Consequentemente, a diminuição do pH normal da carne durante o rigor mortis se altera devido a um menor nível de glicogênio em morte resultante de estressesobre o animal antes do abate, o que resulta em um pH elevado.
A carne DFD apresenta coloração vermelho púrpura escura, quase preto e uma superfície muito seca, muitas vezes pegajosa. Devido ao elevado pH, as superfícies atuam de forma semelhante a uma esponja seca, resultando num aumento da capacidade de ligação de água no interior do músculo.
O músculo aparece escuro devido a maior quantidade de água intracelular, o que reflete menos luz. Os resultados de pH mais elevados resultam em menor desnaturação da mioglobina (pigmento da carne – leia mais no artigo: por que a carne vermelha é vermelha AQUI) e facilita a ocorrência de um nível mais alto do metabolismo aeróbico na superfície (ou seja, maior probabilidade de desenvolvimento de bactérias aeróbias).
Além disso, o pH alto mantém o Ferro presente na carne em estado reduzido (ferroso) (Saiba mais AQUI). O músculo é firme devido a elevada capacidade de retenção de água, e a superfície é seca porque a água fica presa firmemente no interior do músculo.
Em bovinos que estão descansados e não expostos ao estresse, os níveis de glicogênio muscular será de 0,8% a 1,0% antes da morte. No entanto, um animal exposto a várias formas de estresse pré-abate por um período prolongado, as reservas de glicogênio se esgotam significativamente. Um estado de esgotamento de glicogênio menor do que cerca de 0,6% vai dificultar declínio normal do pH no post mortem. Músculos com um pH de pós-rigor (após processo de maturação sanitária – saiba mais AQUI) superior a 5,9 geralmente se desenvolve alguma forma de característica cortes cárneos escuros.
Cortes cárneos normais provenientes de um animal que não passou por estresse prolongado antes do abate é de pH entre 5,4 a 5,7. Uma carne DFD terá um pH muito mais elevado que 5,9 e 6,5. A depleção de glicogênio muscular pode ser causada por uma variedade de graves tensões pré-abate, incluindo a exaustão de transporte, medo, estresse climático, a retenção prolongada de alimentos antes do abate, dentre outros.
Um corte cárneo DFD exposto em um supermercado é uma das principais causas de rejeição do consumidor. Os consumidores relacionar a cor escura à carne de um animal velho, à carne em estado de deterioração, sabor indesejável e menor vida de prateleira.
Nos EUA, o Departamento de Agricultura da USDA (o mesmo que o nosso Ministério da Agricultura), implementou normas rigorosas quem impõem descontos em carcaças que apresentem cortes escuros. Estes descontos geraram nos EUA, no ano 2000 uma perda de US $ 164.592.393 para a indústria de carne bovina.
As carnes DFD são de qualidade significativamente mais baixa, uma vez que tem uma vida útil reduzida e uma maior capacidade para suportar o crescimento microbiano, além de possuírem um sabor indesejável.
Há uma variedade de fatores que resultam no estresse animal pré-abate. Quando fatores de estresse são acoplados com condições de estresse térmico extremos, os níveis de estresse do animal aumentam muito e suas chances de produzir carne DFD também aumentam. A ocorrência de DFD em gado confinado está normalmente na faixa de 1,5% a 5%.
No entanto, em circunstâncias extremas, é possível que um grupo particular de animais apresentem cerca de 65% a 75% de carcaças DFD. Estudos provaram que touros jovens tendem a apresentar características DFD por causa do comportamento agressivo.
Quando dizemos que bem-estar animal não é só mais uma “modinha” e nem é para parecer “bonitinho”, queremos dizer que respeitar o Bem-estar animal, em todas as fases da produção, desde o campo até o frigorífico, significa que estamos não somente respeitando os animais, bem como estamos produzindo com sustentabilidade e economia.
Referências:
ALVES, D. D. et al. – Maciez da carne bovina – Article in Ciencia Animal. Brasileira. October 2006
Tradução e adaptação de www.buffalo.uwex.edu
