Até então, devido ao elevado teor de ácidos graxos saturados presentes em sua gordura, os produtos lácteos full fat , como leite integral, queijos e manteiga, estiveram associados à elevação do risco de doenças cardiovasculares.
As pesquisas apontam que esse possível efeito cardioprotetor exercido pela gordura do leite parece estar vinculado, pelo menos em parte, à presença de compostos com efeitos benéficos para o sistema cardiovascular, com destaque para o ácido linoleico conjugado (CLA), o ácido vacênico, o ácido alfalinolênico (ômega-3) e o ácido oleico, esse último componente majoritário do azeite de oliva, um dos ingredientes da aclamada Dieta do Mediterrâneo.
A gordura do leite é a principal fonte de CLA e de ácido vacênico na dieta humana, além de contribuir significativamente para a ingestão de ácido oleico.
Os CLA são ácidos graxos que compõe a parte da gordura da carne ou do leite. Estudos sugerem que o CLA apresenta potentes atividades bioquímicas e fisiológicas, que podem beneficiar o organismo e proteger contra enfermidades crônicas como doenças cardiovasculares e obesidade, diabetes, e ainda, alguns tipos de câncer: mama, cólon, próstata e cérebro.
A Embrapa Gado de Leite vem desde 2005 trabalhando no tema em parceria com universidades e outros centros de pesquisa da Embrapa. Pesquisadores estudam a produção de leite e derivados lácteos full fatnaturalmente ricos em componentes potencialmente benéficos à saúde humana, o desenvolvimento de técnicas analíticas para determinação e monitoramento de atributos nutricionais especiais, e, ainda, a avaliação das propriedades funcionais desses produtos lácteos naturalmente modificados, em modelos animais e em estudos clínicos (com humanos).
O pesquisador da Embrapa Marco Antônio Sundfeld Gama explica que, por meio da manipulação da dieta dos animais, por exemplo, tem sido possível obter produtos lácteos contendo, naturalmente, elevados teores de compostos com propriedades benéficas à saúde, como o CLA.
Esses produtos, como a manteiga, são incorporados à dieta de animais ou fornecidos para humanos para avaliar os seus efeitos sobre marcadores de doenças crônicas de interesse, obesidade, diabetes do tipo-II, doenças neurodegenerativas, entre outras, e são comparados a uma gordura láctea convencional. "Até o momento, os resultados obtidos são bastante promissores, tanto nos estudos com animais quanto nos clínicos", aponta o pesquisador.
Na pesquisa com humanos, realizada em parceria com a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), a ingestão de 20 gramas diários de manteiga naturalmente rica em CLA, produzida na Embrapa Gado de Leite, reduziu a produção de biomarcadores pró-inflamatórios associados com a obesidade.
Em outro estudo, conduzido com ratos em parceria com a Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), foram observadas alterações positivas em biomarcadores associados à doença de Alzheimer.
Do ponto de vista prático, Gama ressalta que há cooperativas na Espanha, no Canadá e na Itália produzindo e comercializando leite e produtos lácteos full fat com maiores teores de CLA e de ácidos graxos ômega-3.
Além disso, há um produtor de leite na Argentina, da região de Chivilcoy, que vem produzindo queijos ricos em CLA e com baixo teor de ácidos graxos saturados desde 2011. "Acreditamos que há um potencial nicho de mercado para esses produtos no Brasil também.
São os chamados alimentos funcionais, um mercado em ampla expansão em todo o mundo", afirmou.
Gorduras vegetais enriquecem dieta animal
A Embrapa Clima Temperado também vem se dedicando ao aumento da concentração de substâncias funcionais no leite, por intermédio da manipulação da dieta das vacas.
O trabalho envolve grupos de animais, da raça Jersey, com alto mérito genético para a produção de leite.
O ponto chave da alimentação desses animais é oferecer gordura vegetal: óleo de soja, linhaça, girassol, canola e algodão, de maneira a enriquecer a sua dieta.
Os animais são alimentados com dietas normais como pasto, feno, silagem e ração, acrescidas de óleo vegetal, introduzidos em níveis crescentes de oferta.
Esses experimentos duram cerca de 60 dias, sendo colhidas amostras de leite, sangue, fezes e dos alimentos. As análises foram encaminhadas ao Núcleo Integrado de Desenvolvimento de Análises Laboratoriais (Nidal), ligado ao Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que é parceira das ações. A proposta é chegar ao aumento de quase cinco vezes mais CLA.
O pesquisador Jorge Schafhauser Júnior é coorientador de um estudo que envolve toda a parte tecnológica de processamento do leite enriquecido e avaliações dos produtos gerados, como queijos e manteiga.
Esses produtos passam por avaliação sensorial e do tempo de vida de prateleira, além de serem testados com modelos animais.
Em experimentos com camundongos, alimentados com margarina, manteiga comum e manteiga enriquecida com CLA, são avaliados, depois de 90 dias, a saúde do sistema cardiovascular e a ocorrência de tumores nos animais.
O trabalho é feito em parceria com o Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Novos projetos estão sendo elaborados em conjunto com a Embrapa Rondônia e a Embrapa Gado de Leite.
