A colheita de café no Brasil mantém o ritmo acelerado, aproveitando o clima seco predominante na maior parte das regiões produtoras. Até o momento, mais de 66% da safra 24/25 já foi colhida, de acordo com o acompanhamento semanal de Safras & Mercado. A produção de café deste ano é estimada em 58,8 milhões de sacas de 60 kg, o que representa um aumento de 6,8% na comparação com 2023.
Para explicar um pouco mais sobre a colheita e pós-colheita do café, a instrutora de cursos de classificação e degustação de cafés do SENAR-Minas Gerais, Paula Tristão Santini, e o engenheiro agrônomo Roney Smolareck, da empresa Loc Solution, detentora da marca Motomco de medidores de umidade de grãos, reforçam os cuidados necessários durante a colheita e secagem para garantir a melhor qualidade do produto.
Paula Santini explica que quanto maior a porcentagem de grãos cereja, maduros, melhor é para iniciar a colheita. No entanto, a disponibilidade de mão de obra é um fator crítico e escasso. Além disso, o clima local também desempenha um papel importante. Basicamente, a maturação dos grãos, a disponibilidade de mão de obra e as condições climáticas determinam o início da colheita”, afirma Paula, que é doutora em Fisiologia Vegetal do Café.
A instrutora explica também como é feita a classificação física dos grãos, após a secagem. São analisadas a porcentagem de grãos defeituosos em amostras de 100 gramas, separando-os manualmente por tipo de defeito como grãos pretos, verdes, ardidos, brocados, entre outros. “Esta análise é baseada na classificação oficial brasileira e resulta na atribuição de um tipo ao café, que pode ser tipo 6, tipo 7, tipo 8, etc", enfatiza Paula.
O clima é outro aspecto observado por Paula Santini. Normalmente, a colheita no Brasil ocorre em um período mais seco e de temperaturas amenas, o que favorece a secagem e a qualidade do café. No entanto, períodos de chuva, como o recente ocorrido no sul de Minas, podem atrapalhar. “A chuva dificulta a secagem, levando a fermentações indesejadas e até ao emboloramento dos grãos. Portanto, as condições climáticas são fundamentais, desde que o café está na planta até a pós-colheita, onde a qualidade deve ser mantida ou pode ser perdida", avalia a especialista.
Teores de umidade - A instrutora do SENAR detalha também os teores ideais de umidade para o café em diferentes estágios. "No momento da colheita, a umidade dos grãos varia entre 45% e 55%. Durante a pós-colheita, a meta é reduzir essa umidade para um valor seguro para armazenamento, entre 11% e 12%. Este nível de umidade é importante para garantir a qualidade e a durabilidade do café armazenado."
Em relação aos problemas mais comuns causados por níveis inadequados de umidade, Paula explica que um grão muito úmido pode embolorar e perder qualidade rapidamente, ficando branco e fermentando negativamente. “A umidade inadequada é um problema grave no armazenamento pós-seca, onde o café deve estar entre 11% e 12% para preservar sua qualidade”, afirma ela.
A umidade, segundo a especialista, pode impactar o sabor e a durabilidade do café. "A umidade inadequada pode interferir no processo de torrefação e na qualidade sensorial do café, tornando-o mais difícil de torrar e afetando negativamente seu sabor. Além disso, um grão com maior teor de água tem um metabolismo mais acelerado, reduzindo sua durabilidade sensorial”, destaca.
Para manter a qualidade do café existem várias formas de secar o grão na pós-colheita, como terreiro de cimento, terreiro suspenso, secador rotativo e secador de caixa. O mais importante, segundo Paula, é ter cuidado, manter a temperatura em 40 graus, não forçar a secagem e garantir a limpeza do local para assegurar a qualidade do café.
De acordo com ela, o uso de medidores de umidade ainda é pouco difundido entre os produtores devido aos custos dos equipamentos. “Muitos recorrem a métodos visuais e sensoriais. Já os compradores de café, geralmente, utilizam máquinas para medir a umidade e garantir a precisão no processo".
Homologado - O engenheiro agrônomo Roney Smolareck, da Loc Solution/Motomco, explica que em todas as operações comerciais de compra e venda de café são obrigadas a realizar a classificação e a mensuração do teor de umidade. Nesse caso, é obrigatório ter um equipamento homologado pelo Inmetro, conforme a Portaria 47 de 2022, que exige, para esse grão, um determinador com portaria de aprovação Inmetro e calibração de fábrica para todos os processos. Os modelos da Motomco com certificação do Inmetro são o 999 ESI e o FBI, utilizados pelas empresas. “A Loc Solution aluga esses dois aparelhos para empresas, cooperativas, tradings e armazéns”, diz Smolareck.
O equipamento indicado para o agricultor é o modelo CP999, que é portátil e permite a operação diretamente no terreiro. O processo ocorre da seguinte forma: Após a colheita, os grãos são transportados para um terreiro para a secagem natural. Durante este processo, o produtor faz o monitoramento dos grãos, utilizando o medidor para acompanhar o nível de umidade dos grãos. O próximo passo é o processamento. Ou seja, após a secagem, o café é descascado e transformado em café verde. Mais uma vez é preciso acompanhar a secagem dos grãos. Neste caso, o medidor de umidade é utilizado novamente para garantir que o café atinja o nível de umidade ideal.
Comercialização - No momento da comercialização, são utilizados aparelhos homologados para assegurar que os grãos atendam aos padrões de qualidade exigidos. “Essas etapas são essenciais para manter a qualidade do café desde a colheita até a comercialização. A umidade do café para armazenamento deve ficar entre 11% e 12% (com preferência para a faixa de 11% a 11,5%)”, afirma Roney Smolareck.
Em contrapartida, a Instrução Normativa nº 8/2003 define que, independentemente de sua classificação, os teores de umidade do café beneficiado em grãos cru não poderão exceder os limites máximos de tolerância de 12,5%.
