Imagem de Gerhard Bögner por Pixabay
No dia 20 de janeiro, o mundo celebra o Dia Mundial do Queijo, rendendo homenagens a um dos derivados do leite mais apreciados globalmente. A data não apenas destaca a delícia irresistível que é o queijo, mas também ressalta a riqueza de tradições, sabores e técnicas que envolvem sua produção ao redor do mundo.
Com raízes em diversas culturas e regiões, o queijo se tornou um símbolo da diversidade gastronômica. Desde as variedades suaves e cremosas até aquelas mais curadas e intensas, a gama de opções encanta e agrada aos mais diferentes paladares. O Dia Mundial do Queijo é uma ocasião para celebrar essa herança culinária que transcende fronteiras.
Todo queijo possui uma pitada de umami, que é considerado o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, e pode ser distintamente reconhecido pela intensificação do sabor global do alimento e capacidade de estimular a salivação.
Os tipos maturados, como parmesão, cheddar, gouda e roquefort, são conhecidos por possuírem um sabor mais forte e serem mais ricos em umami, pois o processo de maturação promove a quebra de proteínas do leite e libera o aminoácido glutamato, que deve estar livre das proteínas para promover o gosto básico.
“Queijos maturados são submetidos ao processo de fermentação e envelhecimento, etapas em que se desencadeiam em transformações bioquímicas que impactam diretamente no sabor e textura. Esses possuem naturalmente um teor elevado de glutamato que, por sua vez, desempenha o papel fundamental como um dos componentes-chave do gosto umami”, explica a doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly.
“O umami está presente em alimentos do cotidiano, especialmente aqueles que possuem algum nível do aminoácido glutamato na sua composição. Além dos queijos, o quinto gosto também pode ser encontrado em diversos legumes e vegetais, como milho, batata e tomates, alguns cogumelos, como o shitake e o shimeji”, conclui Hellen.
