Um sabor específico, digamos de nozes, pode agradar a alguns consumidores. Outros podem notar que as alegações nutricionais nas embalagens e que as questões de sustentabilidade são preocupações crescentes. Todas as três características dão às padarias motivos para considerar o uso de farinhas alternativas, incluindo aquelas provenientes de grãos antigos.
O portfólio de produtos no segmento de Nutrição Emergente da Ardent Mills, com sede em Denver, Colorado, EUA, apresenta farinhas feitas de grãos alternativos como quinoa e sorgo, que conferem ao produto benefícios nutricionais e perfis de sabor adicionais, disse Shrene White, gerente geral de Nutrição Emergente. “De acordo com uma pesquisa exclusiva da Ardent Mills, 85% dos consumidores estão interessados ??em grãos alternativos devido aos seus benefícios nutricionais e funcionais”, disse ela.
Os consumidores frequentemente associam o sorgo com ferro, proteínas e outras vitaminas e minerais, disse Paula LaBine, diretora de marketing da ADM com sede em Chicago, Illinois, nos EUA. “Especificamente, nosso sorgo dourado HarvestEdge é uma variedade branca especial de grão antigo que oferece um perfil de sabor mais doce e de nozes”, disse ela. “Nosso sorgo também pode melhorar a textura mastigável de certos produtos assados, tornando-se um complemento fantástico para produtos multigrãos como pão, cereais, biscoitos e bolachas. Pode ser torrado para replicar o sabor da farinha de trigo, elevando a experiência sensorial dos produtos sem glúten.”
As formulações podem necessitar de ajustes quando se trabalha com farinha de sorgo. Foi demonstrado que os sistemas focados na textura resolvem problemas de textura causados ??pela falta de glúten, disse LaBine. Adicionar amido de tapioca, proteína de ervilha e/ou proteína de soja junto com farinha de sorgo ajuda a criar pães achatados macios, macios ou em borracha, acrescentou ela.
Além do sorgo, a ADM oferece outras farinhas alternativas. Uma farinha cetogênica HarvestEdge Gold pode ser usada em crostas de pizza, pão, panquecas, biscoitos, tortilhas e biscoitos. A linha NutriStem apresenta farinhas alternativas contendo feijão e outras leguminosas em pó, como feijão preto, grão de bico e feijão-marinho, bem como grãos antigos moídos e produtos de sementes como quinoa, cevada, cânhamo e linho.
